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L'HACCP è un sistema che permette alle aziende che producono e commercializzano alimenti di valutare e stimare pericoli e rischi e, stabilire misure di controllo per prevenire l'insorgere di problemi igienici e sanitari. HACCP è l'acronimo di Hazard Analysisand Critical Control Points (analisi dei pericoli e punti critici di controllo) infatti le quattro tappe base di questo sistema sono:
1 ANALISI DEI RISCHI, IDENTIFICAZIONE, VALUTAZIONE Comprende l'identificazione dei rischi con l'accertamento della loro gravità e la valutazione della probabilità che essi si realizzano; i rischi sono associati al processo di lavorazione, alla produzione, alla distribuzione ed al deposito dei prodotti alimentari.
2 CONTROLLO DEI PUNTI CRITICI Determina i punti critici di controllo necessari per prevenire e controllare un pericolo; è una operazione in cui un'azione preventiva può essere utilizzata per eliminare, impedire o minimizzare un periodo.
3 SORVEGLIANZA DEL PROCESSO E' la precisione e l'adozione di misure di controllo sicure, di criteri e specificazioni utili a rilevare se una operazione, o un modo di procedere, risulta effettivamente eseguita nel punto critico.
4 VALUTAZIONE ED INTERVENTI E' l'attuazione di specifiche azioni correttive immediate qualora i risultati, ottenuti tramite un monitoraggio, mostrino che un'operazione in un dato punto critico non è sorvegliata o non soddisfa i requisiti prestabiliti.
Tra le misure preventive necessarie per garantire la sicurezza nella produzione alimentare ci sono la cura e l'igiene dei locali e, nello specifico: - i pavimenti devono essere mantenuti in buone condizioni, essere facili da pulire e ove necessario da disinfettare. Ciò richiede l'impiego di materiale resistente, non assorbente, lavabile e non tossico; - le pareti devono essere mantenute in buone condizioni ed essere facili da pulire e disinfettare; - i soffitti e le attrezzature sopraelevate devono essere progettati, costruiti e rifiniti in modo da ridurre la condensa ed evitare l'accumulo di sporcizia e la formazione di muffe; - le finestre e le altre aperture devono essere costruite in modo da impedeire l'accumulo di sporcizia e quelle che possono essere aperte verso l'esterno devono essere munite di reti antinsetti facilmente amovibili per la pulizia; - le porte devono avere superfici lisce e non assorbenti, facilmente pulibili e disinfettabili; - i piani di lavoro a contatto con gli alimenti devono essere in materiale liscio e atossico lavabili e se necessario disinfettabili;
Il metodo HACCP oggi è applicato a tutti i livelli della catena alimentare. Per poter rispettare questo metodo è indispensabile la pulizia delle zone di produzione e di stoccaggio con detergenti e attrezzature che abbiano caratteristiche specifiche. |
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